L’ astice di Lorenzo Cogo per “La Vita è Bella”

Difficoltà: bassa
Preparazione:
Dosi per 4 persone

INGREDIENTI:

Astice 800gr / 1 Kg
Brodo vegetale salato q.b.
Composta di peperone al peperoncino “La vita è bella” 60 gr
Uova di salmone 60 gr
Lime zest
Viole o fiori eduli

Per la base all’uovo:
Uovo n. 1
Brodo vegetale 100 gr
Salsa di soia 10 gr
Colatura di alici 5 gr
Succo di mezzo lime

PROCEDIMENTO:

Per l’astice:

In una pentola portare a bollore del brodo vegetale classico salato, cucinare l’astice per 10 minuti.
Raffreddare poi l’astice in acqua salata e ghiaccio. Estrarre quindi la polpa dal carapace comprese le chele. Tagliare infine a pezzettini regolari la polpa.

Per la base all’uovo:

Rompere l’uovo intero in una ciotola, con l’aiuto di una frusta mescolare bene l’uovo assieme a tutti gli altri ingredienti.
Dividere il composto in quattro piatti fondi. Coprirli con una pellicola ed infornarli direttamente in forno a vapore a 90°C per 15 minuti.
Al termine della cottura, lasciarli raffreddare a temperatura ambiente per una decina di minuti.

Impiattamento:

Adagiare i pezzi di astice, aggiungere qualche punta di composta di peperone al peperoncino in base alla piccantezza che si vuole dare al piatto.
Aggiungere in fine le uova di salmone, un generoso filo d’olio d’oliva extra vergine e dei petali di viole a decorare.